PRODUCTOS LOCALES Y APUESTA POR LA SOSTENIBILIDAD, CLAVES EN LA CUARTA CITA ‘saborEarte’

El municipio pontevedrés de Pontecesures acogió este sábado, 22 de mayo, un nuevo evento ‘saborEarte’. La iniciativa, incluida en el programa ‘O Teu Xacobeo’ de la Xunta de Galicia, apuesta por la cocina de proximidad y la producción local como elementos de alto valor para la promoción turística del Camino. La Casa do Concello de Pontecesures se transformó este sábado en el escenario de un nuevo showcooking ‘saborEarte’. Ante la atenta mirada de autoridades locales, productores de la zona y bloggers gastronómicos, el chef Miguel Mosteiro dirigió una muestra de cocina centrada en el producto de proximidad. Acompañándolo a los fogones, los chefs Fran Jamardo, Coque Fariña y Pepe Santos.Como ya viene siendo habitual en los eventos ‘saborEarte’, los asistentes tuvieron la oportunidad de degustar tres propuestas gastronómicas muy vinculadas a los productos kilómetro cero. En esta ocasión, la lamprea, los churros, el cerdo y la leche condensada fueron los protagonistas. El showcooking se inició con la elaboración, por parte de Fran Jamardo, de un ‘Bocata de brioche relleno de carne mechada, con salsa barbacoa y pipeta de cítricos’. A pesar de asociarse habitualmente con elaboraciones dulces, Jamardo apostó por un brioche con relleno salado. Concretamente, con un cabecero de lomo cocinado a 65 grados durante 24 horas. El resultado fue una carne melosa y muy desmigada, que se sirvió acompañada de cebolla crujiente, salsa barbacoa, germinados de alfalfa -para un toque fresco y algo picante- y dados de mango, como contrapunto dulce y frutal. El bocadillo se presentócon una pipeta de lima, que los asistentes pudieron utilizar a su gusto, añadiéndole cierta interacción al plato. La muestra continuó con uno de los productos estrella de Pontecesures; la lamprea. A pesar de encontrarse fuera de temporada, Miguel Mosteiro pudo añadir este famoso ingrediente a su propuesta gracias a la lamprea ahumada y previamente rehidratada durante 24 horas. Su plato, ‘Churro de patata con lamprea a baja temperatura y salsa de pimientos asados’, hizo también un guiño a los numerosos y conocidos churreros del ayuntamiento. Mosteiro apostó por el trampantojo, con un churro elaborado con patata, recuerdo de tiempos pasados en los que, por falta de cereal, no era extraño que se elaborasen churros con este tubérculo. Menta, mostaza y queso Galmesano -el parmesano gallego completaron la elaboración de este particular churro. Y si hablamos de churros, no puede faltar el chocolate. Mosteiro lo simuló en su plato con una mousse de guiso de chocos en su tinta y recordó cómo la captura del choco sustituye a la de la lamprea cuando esta acaba su temporada. El producto estrella del ayuntamiento de Pontecesures, la lamprea, se sirvió lacada en sus propios jugos, obtenidos tras un proceso de cocinado al vacío durante 3 horas a 85 grados. La chef Coque Fariña fue la encargada de cerrar el showcooking, aportando el toque dulce. Su plato, ‘Brownie bicolor con crema de café y leche condensada’, miró hacia la fábrica Nestlé ubicada en el municipio, una de las principales exportadores de leche condensada a todo el mundo. Fariña sorprendió a los asistentes con un brownie elaborado a base de chocolate, aguacate y plátano, ingredientes que, tal y como explicó, potencian el sabor del chocolate. Para acompañar el brownie, una mousse de café y leche condensada, con un toque de Amaretto y una sopa de frutos rojos de temporada. Los asistentes pudieron disfrutar las tres propuestas del evento acompañadas de albariños de la bodega Castellum Augusti, pertenecientes a la IGP Viños da Terra de Barbanza e Iria. Su productor, Manolo Bandín, quiso recalcar la importancia de la reducción de sulfitos en su producción, en una jornada en la que la sostenibilidad fue un elemento central. Y es que además de incidir en la importancia de la cocina de temporada y de proximidad para reducir la huella de carbono y el uso de químicos y fertilizantes, todos los platos de este evento ‘saborEarte’ se sirvieron en recipientes ecológicos, compostables y biodegradables. También la cubertería, fabricada con fécula de maíz, apostó por la sostenibilidad. El evento de Pontecesures fue el penúltimo showcooking del proyecto ‘saborEarte’, que finalizará sus citas gastronómicas el próximo 28 de mayo en Padrón. A estos showcookings seguirá una exposición conformada por las fotografías que Adolfo Enríquez, fotógrafo promotor del proyecto, realiza durante cada evento.

«El timbal de lamprea es muy de Padrón y hay que conservarlo».

La vecina Guapecha Castaño es de las pocas personas que aún elabora la típica empanada de forma totalmente artesanal.

La lamprea es la protagonista estos días de los menús de la hostelería de Padrón, pero también lo es en el ámbito privado en el que hay grandes cocineras como la vecina Guapecha Castaño Solar, de 63 años. Es de las pocas personas que aún elabora de forma artesanal el timbal de lamprea, una empanada muy típica de Padrón. Su buen hacer ya fue reconocido por un jurado, con motivo de un concurso organizado por el Concello, en el que obtuvo el primer premio.

«Yo ya hacía la empanada de lamprea con mi madre; era a la única que quería en la cocina», cuenta Guapecha Castaño que, cada temporada, hace un buen número de timbales para la familia y amigos, siempre de forma desinteresada. «El timbal es muy típico de Padrón y ya lo hace muy poca gente de forma artesanal», subraya. Ello supone hacer todo a mano, incluida la masa, que suele ser más consistente de la normal para que aguante la salsa de la lamprea, que «se prepara en su sangre. Esa es la esencia de la lamprea: cocinada en su sangre», explica Guapecha Castaño. Ella cocina la masa y la lamprea al mismo tiempo, aunque explica que hay quien lo hace por separado.

«Hay que tener mano para hacerla y que salga tan bien; Guapecha es única haciendo el timbal», asegura su hermano Gonzalo. Todo empieza con la limpieza de la lamprea, que no es tarea fácil, pero a Guapecha hasta le gusta hacerlo, al modo que lo hacía su madre. A ella, además, le gustan, especialmente, los ejemplares capturados en el río Ulla en las pesqueiras de Carcacía.

Y para cocinar una buena lamprea hay algo básico, asegura la vecina: «cuanta más sangre suelte, mejor, porque es fundamental para hacer una buena salsa». Y para el timbal la clave está en que esa salsa, que se cocina en medio del pez casi enroscado, no se derrame y sea aguantada por la masa consistente. «No da mucho trabajo hacerla, o será que yo ya estoy acostumbrada que me sale casi sola», dice Guapecha, que también avisa: «como no espabilen para aprender, la receta se va conmigo», algo que corrobora su hermano. «A todos los Castaño nos gusta la lamprea, pero solo a ella se le da hacer el timbal», afirma Gonzalo.

Pese a prepararla tantas veces, a la cocinera no le aburre, pero dice que es un plato «de sabor muy fuerte, de comer dos o tres veces por temporada», algo que corrobora su hermano, que señala algo que es sabido de la lamprea: o te encanta o la detestas.

Guapecha Castaño reconoce que «solo tomo la que yo preparo, aunque sé que en los restaurante también se hace bien». También opina que, a este paso, la receta del timbal de lamprea se pierde y «sería una pena. Es bonito que la gente aprenda a hacerlo; hay que conservar el timbal de lamprea porque es muy de Padrón», señala la vecina.

La Voz de Galicia

Lamprea: el vampiro vampirizado,

Este pescado prehistórico es un manjar que está de plena temporada. Se alimenta de la sangre de otros animales y habitualmente se cocina en su propia sangre

Lamprea al estilo de Arbo de 'Sal Negra'.
Lamprea al estilo de Arbo de ‘Sal Negra’. JOSÉ LUIS DEL AMO

Con él no existe término medio: o es adorada o es detestada. Hablamos de la lamprea, un pez marino y fluvial de origen prehistórico (se supone que es una especie con más de 400 millones de años de antigüedad) con aspecto de serpiente que practica el vampirismo con otros animales, cuya sangre le sirve de alimento después de haberles mordido con su boca repleta de punzantes incisivos. Gastronómicamente, la lamprea ha sido considerada un alimento de papas y reyes desde tiempos de los romanos y son muchos los gourmets que esperan ansiosos la llegada del invierno para aprovechar su más bien corta temporada de consumo, que va de mediados de enero hasta finales de marzo, cuando se captura en las pesqueiras del río Miño, por lo que ahora mismo se encuentra en su momento óptimo de consumo.

Con una carne de textura muy firme y un sabor muy peculiar, la forma más habitual de prepararla es al estilo de Arbo, que no es sino una variación gallega (tierra donde este bicho es casi una religión) de una clásica receta de Burdeos, consistente en guisar la carne sobre una salsa elaborada con su propia sangre y vino tinto. Vamos, lo que viene a ser vampirizar al vampiro. Pero su versatilidad es tal que también acepta frituras, escabeches, asados o, incluso, ser convertida en fiambre. En Madrid hay unos cuantos restaurantes donde se puede tomar.

Lampreas frescas.
Lampreas frescas.SHUTTERSTOCK

José de la Cruz y Paco Pereira han convertido la lamprea en una de las señas de identidad de su Sal Negra (Mateo Inurria, 33. Tlf.: 913 450 945). La preparan al estilo de Arbo y la acompañan con manzana asada, picatostes y arroz blanco. También por la receta tradicional se decanta Carlos Torres en ese templo del producto de temporada que es La Buena Vida (Conde de Xiquena, 8. Tlf.: 915 313 149). Igual que Segundo Alonso, chef de La Paloma (Jorge Juan, 39. Tlf.: 915 768 692), que no se queda ahí y también la ofrece en fiambre, rellena de jamón, zanahoria y huevo duro.

El maestro Iñaki Camba, en su Arce (Augusto Figueroa,32. Tlf.: 915 220 440) de Chueca, tira la casa por la ventana en época de lamprea: a la bordelesa; ahumada en carpaccio; confitada; escabechada; frita o asada. Como se pueden pedir medias raciones e incluso tercios, representa una oportunidad estupenda para componerse una declinación del pescado. Una declinación, cerrada en este caso, que ofrece Juanjo López Bedmar en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6. Tlf.: 915 325 449), compuesta por tres pases: a la bordelesa, frita y en escabeche.

Preparación de una lamprea a la bordelesa.
Preparación de una lamprea a la bordelesa.SHUTTERSTOCK

Capítulo aparte hay que dedicarle a los restaurantes gallegos, porque muchos se vuelcan con un producto atávicamente identificado con su tierra. Todos ellos hacen patria preparándola al estilo de Arbo. Así la sirven en el veteranísimo Casa d’A Troya (Emiliano Barral, 14. Tlf.: 914 164 455), en Villa de Foz (Gonzalo de Córdoba, 10. Tlf.: 914 468 993) o en Burela (Nardo, 2. Tlf.: 915 711 724).

Por último, un aviso a navegantes neófitos en el tema de la lamprea, que los expertos en materia tienen siempre presente. Estamos hablando de un producto que, por su limitada temporada y por su escasez, no es precisamente barato y las raciones suelen rondar siempre los 40 euros. Pero, pensándolo fríamente, qué son 40 euros por comer como papas y reyes…

El Mundo

Tiempo de lamprea con Miguel Piñeiro.

Amante de la cocina y de la buena mesa, el periodista radiofónico Miguel Piñeiro destaca la lamprea entre sus platos preferidos y entre sus especialidades. “En mi casa se utiliza una receta de hace 150 años de mi tatarabuela Apolonia para prepararla y es una exquisitez. Es parecida a la bordalesa, pero con ajo y vinagre para sacarle el bravío del pescado”, dice, detallando que “el hígado se reserva y se añade en la última parte de la cocción”.

Flamante pregonero de la última Festa da Lamprea de Pontecesures, una cita ineludible para los amantes de la buena mesa, Piñeiro dirige el periódico gratuito de pesca deportiva O Trueiro y es autor del libro Lampreas e Pesqueiras.

Durante la preparación del plato en la cocina de su propia casa, Piñeiro explicó que lleva más de 35 años preparándolo, tras aprenderlo de su madre “que hace una empanada espectacular y un timbal, algo que ya apenas se prepara en los restaurantes porque pese a ser una delicia, necesita mucho tiempo de cocinado”.

Receta lamprea

1 taza y media de aceite
-1 taza de albariño
-media taza de mencía
-1 taza escasa de vinagre
-5 dientes de ajo
-1 manojo de perejil
-sal y pimienta

Limpiar la lamprea, marcar los distintos toros, extraer el hígado y reservarlo. Ponjer el pescado en una cazuela con el resto de ingredientes y ponerla a fuego intenso hasta que hierva. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y echar sal y pimienta. Después, dejar que cueza lentamente y servir acompañado por arroz blanco y picatostes.

Sus recomendados

-Casa Emilio, en Catoira (Pontevedra)

-Casa Ramallo, en Rois (Padrón)

Don Quijote, en Santiago

MARTESGALICIA.ES

En O Milladoiro se van a comer las primeras lampreas del río Ulla.

En O Milladoiro se van a comer las primeras lampreas del río Ulla

Miguel Barreiro pescó los tres ejemplares de entre 1,2 y 1,4 kilos, que vendió al Mesón O Polígono.

  • Las primeras lampreas del rio Ulla llegaron ayer a Pontecesures, y ya tienen destino: O Milladoiro, en el municipio de Ames. Fue el pescador pontecesureño Miguel Barreiro el que capturó los tres primeros ejemplares que ya ha vendido al Mesón o Polígono de la localidad amiense.

“Han pesado entre 1,2 y 1,4 kilogramos y las hemos vendido a 50 euros la pieza”, explicaba a este periódico el valeiro, que considera que aunque el río va lleno de agua y hace presagiar abundancia de lamprea, “las escasas ventas, como paso el año pasado, al cerrarse restaurantes y bares por la pandemia de la COVID, nos hacen temer que no será una buena temporada”, https://90bedd49b8740108ccdc61b96fd275cf.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-37/html/container.html

Y es que de las catorce embarcaciones de Carril y Rianxo que podían empezar a faenar el lunes la lamprea en la zona del Ulla, tan sólo cinco colocaron sus nasas de butrón en el río. “Las otras prefieren, al menos de momento, dedicarse a otras artes que son más rentables, y más adelante irán viendo como va esto”, contaba ayer Barreiro, fiel a su encuentro con la lamprea desde hace muchos años.

También son fieles sus compradores, ya que los propietarios del Mesón o Polígono de O Milladoiro siempre adquieren sus lampreas. “Si, desde hace tres o cuatro años se las compramos a él”, nos cuenta Lucho Cordo, que junto a su mujer Pili Fernández Gago regenta el Mesón. Afirma que ella, que nació y se crió en Pontecesures, cuenta con un don especial para la cocina, De familia hostelera, lleva más de un cuarto de siglo dedicada al oficio y será Pili Fernández la que cocinará las lampreas al modo más tradicional, “a la bordelesa”, esos ejemplares que han adquirido a Miguel Barreiro.

“Como tenemos que cumplir los protocolos de la pandemia, aquí en el local serán dos personas quienes la degustarán, el resto la llevarán para casa”, explica Lucho.

CAMPAÑA La campaña de la lamprea se abrió el pasado día 3 y estará operativa hasta mediados abril, En total están autorizadas este año catorce embarcaciones de la Cofradía de Carril y Rianxo, con un total de treinta y un tripulantes. También siguen faenando las pesqueiras tradicionales, aunque éstas capturan para autoconsumo.

Los valeiros han abierto la campaña con muchas dudas. La pandemia de coronavirus condiciona mucho el arranque de la temporada, debido a la situación de la hostelería y las restricciones de movilidad. Por ello, hay un elevado grado de incertidumbre entre los pescadores.

Ayer, las cinco embarcaciones que faenaron en el Ulla pescaron un total de diez lampreas. Pese al pesimismo, en la zona lograron venderlas incluso por 50 euros, mientras que en otras áreas en las que también se pesca lamprea, como en el Miño, tan sólo se pagaron a 25 euros la pieza.

El Correo Gallego

Dos estudiantes de la USC se niegan a regresar de Lituania, donde realizan un Erasmus. Una de ellas es la padronesa Verónica Busto Hermida.

A Verónica Busto y María López del Río, dos estudiantes de quinto y cuarto de Medicina de la USC, la pandemia del coronavirus les pilló estudiando un Erasmus en Lituania pero, al contrario de la inmensa mayoría de los españoles que en estos momentos de crisis sanitaria se encuentran en el extranjero, ellas por el momento no quieren regresar a sus casas ante la situación que se vive en España.

«Aquí todavía nos dejan salir a la calle. Las clases presenciales fueron suspendidas y el lunes empezarán a impartir la docencia a través de una plataforma virtual», explica Verónica Busto, una joven de Padrón que se estableció en el país del norte europeo el pasado verano para completar su formación universitaria.

«Mi compañera, que es de Ferrol, y yo hemos venido para todo el curso y estamos muy tranquilas y decididas. Nos queremos quedar. Además, aquí por ahora apenas se percibe la pandemia. Nuestras familias también quedan tranquilas si nos quedamos, aunque es cierto que les preocupa un poco el funcionamiento del sistema sanitario lituano», indica Verónica, antes de añadir que se alojan en una residencia de estudiantes de Kaunas, una ciudad ubicada en el corazón del país báltico, en cuya universidad están matriculadas.

Del centro donde viven «se fueron todos menos los españoles, que nos quedamos todos, y dos turcos, así que pasamos el rato entre nosotros», comenta la universitaria padronesa, a la vez que señala que conoce el caso de una estudiante española que «llegaba de viaje y al final no pudo entrar en Lituania porque cerraron las fronteras, así que se tuvo que quedar en Madrid».

Las dos gallegas salen poco y, mientras no comienza la teleformación en su universidad, aprovechan, entre otras cosas, para practicar en la cocina: hacen paella, aunque allí tienen que cocinarla en sartenes, «por que aquí no hay paelleras», tal y como comenta la estudiante de Medicina, que confía en que la situación de pandemia remita pronto y en poder acabar el curso en el Báltico.

Confirma, por otro lado, que la Embajada de España en el país se puso en contacto con todos los erasmus y les ofreció la posibilidad de regresar a casa. «Nos entregaron un documento en el que podíamos inscribirnos si deseábamos volver. Solo se apuntaron unas diez personas y a los pocos días nos ofrecieron la posibilidad de comprar un billete con escala en Francia que costaba 230 euros», explica.

También desde la Universidad de Santiago se preocuparon por sus alumnos en el extranjero. «Se pusieron en contacto con nosotros y nos comentaron que podíamos regresar y continuar el curso en Santiago, pero de momento preferimos quedar», incide.

El Correo Gallego