El templo «low cost» de la lamprea gallega en el chef Rivera.

Dicen los expertos que con la escasez de lluvias, el bajo caudal y los fríos a las lampreas le está costando subir por los ríos gallegos. Por eso abundan esos agnatos (peces sin mandíbula) que llegan de Portugal o de Francia (¡ojo! con estas que vienen dopadas). Pero, eso sí, en la mayor parte de los restaurantes gallegos optan por las lampreas de nuestros ríos, como el Chef Rivera que se decanta por las del Ulla. Con la crisis, el restaurador padronés elabora un menú degustación low cost que está para chuparse los dedos. Anoten: paté de lamprea, ensalada templada de lamprea con foie, croquetas malfeitas de lamprea y, como no, lamprea a la bordelesa. Una locura…

EL CORREO GALLEGO, 15/02/12

Una casa de Valga en la que todo el mundo está a gusto.

María lleva toda la vida entre fogones. Desde hace 42 años está al frente de Casa José.

Hay una casa en Valga en la que todo el mundo se siente cómodo. Es Casa José, uno de esos restaurantes de los de toda la vida donde los platos se cocinan a su ritmo y donde los postres se preparan con huevos de casa. Al frente de ese negocio encontramos a María Fernández, una mujer de armas tomar, acostumbrada al trabajo duro y a hacer las cosas bien. Su trabajo entre fogones le ha valido muchos premios: reconocimientos de los empresarios de la comarca, premios del día de la mujer trabajadora y, ahora, el Álvaro Cunqueiro, un premio concedido por el Concello de Lalín, la Secretaría xeral de Turismo y con las asociaciones gastronómicas de Galicia.

Toda una vida

El premio que le ha llegado a María Fernández es un justo homenaje a toda una vida dedicada a trajinar entre los fogones. Bien ganado se lo tiene, la verdad. Esta mujer, que ahora lleva a sus espaldas ocho décadas de experiencia, es natural de Boiro. Con catorce años cruzó el Ulla para trabajar como cocinera en Casa Castaño. En ello estaba cuando conoció a José Devesa Manteiga, con el que se casó y fundó una familia. Y con el que, además, montó un negocio. «Se llamaba Casa Gina. Era un poco de todo: una mezcla entre tienda ultramarinos, taberna, casa de comidas…», cuenta la hija mayor, María José Devesa. El duro trabajo del matrimonio permitió que, hace 42 años, dejasen aquel primer local y se trasladasen. No tuvieron que moverse mucho: apenas doscientos metros separan lo que era Casa Gina de lo que es Casa José.

Estómagos ilustres

Han pasado muchos años, pero Casa José se mantiene fiel a los principios sobre los que cimentó su éxito. ¿Y cuáles son? En primer lugar, trabajar con productos frescos, del día. «El pescado es de gente de la zona y el que se compra se consume a lo largo de la jornada», explica María José. Y las verduras y las frutas se compran en Padrón, en el mercado, a gente «de por aquí, muchos de Corón». Así, Casa José se convierte en una empresa «pequeñita, familiar, que ayuda a mover un poco la economía de por aquí en unos tiempos tan difíciles como estos», señalaban ayer desde el restaurante. Con una materia prima de primera calidad se preparan unos platos que llevan años conquistando paladares. El mismísimo Álvaro Cunqueiro, el hombre que da nombre al premio que ahora ha recibido María Fernández, se sentó en una de las mesas del comedor para probar un timbal de lamprea, una de las especialidades de la casa. De tan ilustre visita no quedaron pruebas gráficas. «A mis padres no les gustaba nada eso de hacerles fotos a la gente importante que venía a comer», dicen los hijos del matrimonio. La muerte del fundador de la casa, hace dos años, ha hecho que «muchas historias y muchas fechas se hayan perdido porque no nos acordamos de todo». Aún así, la lista de apellidos ilustres de la cultura y la política gallega que se han sentado a la mesa de Casa José es larga, y abarca a todo el espectro ideológico de este país: allí ha comido el padre del actual presidente del Gobierno y Mariano Rajoy en persona. Y allí han disfrutado de la buena mesa, también, Xosé Manuel Beiras y su padre. «Y todos están cómodos aquí, como en casa», señala María José.

Una carta clásica

Junto al timbal de lamprea, un plato típico de la zona que en Casa José bordan, en la carta de este restaurante caben productos de todo tipo. La lamprea, la estrella de esta temporada, se cocina también a la bordelesa, y también de esa guisa conquista paladares. En la época de la anguila, esta pasa a convertirse en la reina de la cocina: allí se guisa, se fríe o se prepara en empanada. Y en el comedor las raciones vuelan. Con pescados de mar se cocinan buenas caldeiradas, y con mariscos se hacen unas croquetas que también se gozan de merecida fama. Si preferimos la carne, también hay variedad. Sobre todo en época de caza, cuando en la cocina del restaurante se gana su propio espacio la perdiz. Pero aún hay más donde elegir. ¿Qué me dicen de unos deliciosos huevos encapotados?

El postre perfecto

Si aún les queda espacio en el estómago, disfruten del postre. A sus ochenta años, María sigue preparando la tarta de almendras, los flanes, las cañas y los brazos de gitano. Cualquiera de ellas es una buena opción, ya que en la elaboración de estos dulces destila la sabiduría de muchos años entre fogones, el cariño que distingue a los buenos cocineros y el empeño por la calidad que se traduce, esta vez, en el uso único y exclusivo de huevos de casa. «Es cosa de mi madre, no cede», dicen los hijos de esta mujer. La que da voz a esta segunda generación es la mayor. «Siempre bromeo diciendo que mis padres trabajaron tanto toda su vida, que a la hora de elegir mi nombre aplicaron la ley del mínimo esfuerzo. Me llamo María como ella y José como él». Sus hermanos menores son Dolores y Jesús. Los tres han hecho sus vidas al otro lado del umbral de Casa José, pero siguen acudiendo todos los días al negocio familiar en el que invirtieron muchas horas a la vuelta del colegio. «Había que echar una mano», recuerdan. Siguen haciéndolo, cada vez más orgullosos de la estirpe a la que pertenecen.

Álvaro Cunqueiro probó en este restaurante el famoso timbal de lamprea

LA VOZ DE GALICIA, 02/02/12

El restaurante Casa José, reconocido en los Premios de Gastronomía de Galicia.

María Fernández, del restaurante valgués Casa José, ha visto reconocida su labor de toda una vida dedicada a la gastronomía al alzarse con uno de los galardones de la XVIII edición de los Premios de Gastronomía de Galicia ??Álvaro Cunqueiro?, que otorga el Concello de Lalín en colaboración con la Secretaría Xeral para o Turismo de la Xunta y diversos colectivos gastronómicos de nuestra comunidad.
El jurado de los premios estuvo presidido por el subdirector del Centro de Hostelería de Galicia, Luis Rial Sieiro, y el concejal de Turismo de Lalín, José Antonio Rodríguez Fernández, como vicepresidente. Además, de María Fernández, también fueron galardonadas Lourdes Rivera, del Mesón do Loyo de Paradela (Lugo); María Díez, del restaurante Marcial de Xubia-Narón (A Coruña); Ermitas Bolaños, del Bar Taxi de A Rúa (Ourense); y los restaurantes Las Garzas de Malpica y La Solera de Barcelona. La entrega de los premios tendrá lugar el próximo 10 de febrero en el transcurso de la Gran Gala da Gastronomía de Galicia que se celebrará en la localidad de Lalín y será retransmitida en directo por la TVG.

DIARIO DE AROUSA, 25/01/12

Nace un comedor para peregrinos en Pontecesures que da almuerzos por la voluntad.

Fue inaugurado en Pontecesures y acepta también trabajos como pago.

Era habitual durante la Edad Media que los hospitales reales, como el de Burgos o el de Candanchú, diesen de comer a los peregrinos que se abrigaban tras sus muros a cambio de la voluntad. La Asociación de Amigos del Camino de Santiago en Internet (http//peregrinos.wordpress.com) recupera esa tradición en Pontecesures donde el día 7 ded enero fue inaugurado el comedor A Mesa da Pedra.
Esta regentado por Manuel Vázquez, responsable de la asociación, que matiza que «está sin acabar de montar porque hasta marzo no contamos con que vengan muchos peregrinos pero si aparece alguno ahora ya le podemos dar de comer».
El local tiene la particularidad de que ofrece un menú a los peregrinos a cambio de la voluntad. Tal y commo se detalla en el blog oficial (http//mesadepedra.info), «es un lugar de reposo y alimentación donde serás siempre bien recibido en la peregrinación por el Camino Portugués y donde tendrás siempre un asiento en nuestra mesa para ser acogido con fraternidad jacobea».
El comensal da «un donativo en función de lo que considere que ha valido la comida», ilustra Vázquez, que cifra el valor estimado del menú «en 7 euros por persona». Pero incluso si no se tiene el dinero se le ofrecen otras posibillidades para cubrir el coste del almuerzo «como ayudar como voluntario en la cocina o en los cultivos de la huerta, sirviendo la mesa o incluso haciendo la limpieza». No obstante, cuenta que este sea el último recurso.
El proyecto «es una idea de mi hijo Iago (se enorgullece el responsable de la asociación) que cuando era un niño ya ofrecía un vaso de agua fría a los peregrinos que llegaban agotados de Caldas en verano, tras 18 kilómetros de dura caminata, y se juntaban a veces más de 30 personas». Ahora, el objetivo es dar de comer » a unas 40 personas por día».
Se da la circunstancia de que a unos 300 metros de A Mesa de Pedra acaba de inaugurar la Xunta un albergue para peregrinos del que puede nutrirse también el comedor. También se repartirán trípticos en el albergue de Caldas.

LA VOZ DE GALICIA, 12/01/12

Cocina tradicional gallega y un sello de San Xulián para las credenciales.

A Mesa da Pedra no ofrecerá grandes dispendios gastronómicos, pero sí brindará a los peregrinso cocina tradicional gallega con un menú formado por primer plato, segundo y postre que a provechará los productos de temporada, «como las sollas e incluso la lamprea del Ulla», afirma Vázquez, que tiene una dilatada experiencia como hostelero y que en la actualidad regenta una pulpería gallega en la vieja estación de tren de Botorrica, a 10 minutos de Zaragoza.
En A Mesa da Pedra será posible tamibién sellar también las credenciales .La Asociación de Amigos del Camino de Santiago en Internet utiliza un viejo sello de San Xulián, del siglo XVII.
Esta agrupación ha viabilizado la formación de asociaciones del Camino en otras zonas del planeta, como por ejemplo la de Puerto Rico, que agrupa en la actualidad a más de trescientos socios.

PLATOS DEL MEN?

Algunas opciones:
Caldo gallego
Pulpo á feira
Chorizos ahumados a la fragua
Carne ao caldeiro tradicional
Empanadas de tirgo o maiz
Mejillones de Cabo de Cruz al vapor
Sardinas asadas con cachelos
Pimientos de Herbón
Lacón con grelos
Queso de Arzúa con «relish» de higos
Filloas y chulas de calabaza
Tarta de Santiago
Café de pota

LA VOZ DE GALICIA, 12/01/12

El asador O Pazo servirá a partir de febrero 316 kilos de chuletones de buey.

El restaurante asador O Pazo de Padrón, situado justo a lado del hotel Scala, espera poder servir a partir de mediados del mes de febrero los chuleteros de buey que con un peso de 316 kilos se encuentran ahora mismo en proceso de maduración.

Los aficionados a la carne de buey y aquellos comensales que quieran comprobar el buen hacer en la brasa y en los fogones de este establecimiento padronés deben saber que cada uno de los chuletones rondará los cuatro kilos y es conveniente realizar la reserva con antelación para que Manolo Vidal y su equipo de cocina retiren la carne de la nevera horas antes para que no pierda ni un ápice de su sabor.

EL CORREO GALLEGO, 08/01/12