Este pescado prehistórico es un manjar que está de plena temporada. Se alimenta de la sangre de otros animales y habitualmente se cocina en su propia sangre
Con él no existe término medio: o es adorada o es detestada. Hablamos de la lamprea, un pez marino y fluvial de origen prehistórico (se supone que es una especie con más de 400 millones de años de antigüedad) con aspecto de serpiente que practica el vampirismo con otros animales, cuya sangre le sirve de alimento después de haberles mordido con su boca repleta de punzantes incisivos. Gastronómicamente, la lamprea ha sido considerada un alimento de papas y reyes desde tiempos de los romanos y son muchos los gourmets que esperan ansiosos la llegada del invierno para aprovechar su más bien corta temporada de consumo, que va de mediados de enero hasta finales de marzo, cuando se captura en las pesqueiras del río Miño, por lo que ahora mismo se encuentra en su momento óptimo de consumo.
Con una carne de textura muy firme y un sabor muy peculiar, la forma más habitual de prepararla es al estilo de Arbo, que no es sino una variación gallega (tierra donde este bicho es casi una religión) de una clásica receta de Burdeos, consistente en guisar la carne sobre una salsa elaborada con su propia sangre y vino tinto. Vamos, lo que viene a ser vampirizar al vampiro. Pero su versatilidad es tal que también acepta frituras, escabeches, asados o, incluso, ser convertida en fiambre. En Madrid hay unos cuantos restaurantes donde se puede tomar.
José de la Cruz y Paco Pereira han convertido la lamprea en una de las señas de identidad de su Sal Negra (Mateo Inurria, 33. Tlf.: 913 450 945). La preparan al estilo de Arbo y la acompañan con manzana asada, picatostes y arroz blanco. También por la receta tradicional se decanta Carlos Torres en ese templo del producto de temporada que es La Buena Vida (Conde de Xiquena, 8. Tlf.: 915 313 149). Igual que Segundo Alonso, chef de La Paloma (Jorge Juan, 39. Tlf.: 915 768 692), que no se queda ahí y también la ofrece en fiambre, rellena de jamón, zanahoria y huevo duro.
El maestro Iñaki Camba, en su Arce (Augusto Figueroa,32. Tlf.: 915 220 440) de Chueca, tira la casa por la ventana en época de lamprea: a la bordelesa; ahumada en carpaccio; confitada; escabechada; frita o asada. Como se pueden pedir medias raciones e incluso tercios, representa una oportunidad estupenda para componerse una declinación del pescado. Una declinación, cerrada en este caso, que ofrece Juanjo López Bedmar en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6. Tlf.: 915 325 449), compuesta por tres pases: a la bordelesa, frita y en escabeche.
Capítulo aparte hay que dedicarle a los restaurantes gallegos, porque muchos se vuelcan con un producto atávicamente identificado con su tierra. Todos ellos hacen patria preparándola al estilo de Arbo. Así la sirven en el veteranísimo Casa d’A Troya (Emiliano Barral, 14. Tlf.: 914 164 455), en Villa de Foz (Gonzalo de Córdoba, 10. Tlf.: 914 468 993) o en Burela (Nardo, 2. Tlf.: 915 711 724).
Por último, un aviso a navegantes neófitos en el tema de la lamprea, que los expertos en materia tienen siempre presente. Estamos hablando de un producto que, por su limitada temporada y por su escasez, no es precisamente barato y las raciones suelen rondar siempre los 40 euros. Pero, pensándolo fríamente, qué son 40 euros por comer como papas y reyes…
El Mundo
