Luis Baleirón es un cocinero con una larga trayectoria profesional, buena parte de ella en Suiza, donde se sumergió en las culturas culinarias más importantes de Europa, como son la francesa y la italiana, amén de la alemana. Ese cúmulo de conocimientos profesionales ha cristalizado en la cocina que se desarolla en el Olivo, el restaurante que ya hace dos años largos se abrió en Pontecesures, a poca distancia de uno de los tramos finales del Ulla.
Quizá por la situación del negocio, Baleirón cultiva platos tradicionales, aunque la base de su oferta es la cocina creativa con productos de temporada, unas veces con tonos gallegos, y otras de aire más mediterráneo. Una muestra de estos planteamientos son los propuestas que hace con la lamprea como centro. Además de prepararla a la bordelesa (muy correcta y de digestión llevadera, para lo cual evita las grasas saturadas y el exceso de especias) hace un risotto del apreciado ciclóstomo, en el que este aparece en medallones hechos a la plancha. Una tercera opción es la empanada de lamprea, de masa ligera y crujiente, en la que la medida proporción de cebolla no resta sabor al fruto del Ulla. De características similares es la empanada de chocos.
El chef, muy crítico con el nivel de la cocina que en Galicia se adjetiva de italiana, elabora sus propias pastas frescas y amplía el abanico de risottos a distintos productos de la tierra, como las vieiras. Los carpachos van desde el de pulpo y el clásico solomillo de buey al de atún rojo. Uno de los platos donde se perciben más los aires mediterráneos es la merluza. Los lomos a la plancha se acompañan de patatas fritas en dados, a las que una vez crujientes, se añaden trozos de alcachofa y de aceituna, algo de ajo, perejil, unas alcaparras y tomate troceado menudo. La mezcla se saltea brevemente, lo suficiente para que los sabores se ensamblen, pero sin llegar a humedecer y ablandar las patatas.
La carta incluye un menú degustación y frecuentemente otro de temporada, como el que en las últimas semanas tuvo como motivo el carnaval, en el que el lacón y las filloas tenían papeles clave, pero no únicos.
La repostería es toda ella obra de Luis Baleirón. En la casa se presume, y con bastante razón, del tiramisú. Generosa y digestiva es la piña a la plancha.
El restaurante dispone de dos comedores de moderna y funcional decoración. Al frente de la ssala está la esposa del chef, Carmen.
RECOMENDACI?N DE LA CASA. MEN? DEGUSTACI?N (a partir de dos personas).
Medallón de vieira con crujientes de kataifi/ Verduritas al grill y néctar de soja/ risotto de lamprea con medallones a la plancha/ sorbete de limón casero con vodka/ entrecot de buey con croquetas almendradas y verduritas de primavera/ Torre de naranja con fresas marinadas.
Precio por persona: 38,50 euros, más bodega.
Olivo restaurante/ Avda de Vigo,12, 36640 Pontecesures (Pontevedra)/ 986 557363/ luis@restauranteolivo.com/ www.restauranteolivo.com/ Cierra los martes/ Calific. ***
Calificación: *** Muy bueno, ** Bueno, * Correcto, · Mejorable.
Suplemento Fugas. LA VOZ DE GALICIA, 06/03/09
